دمشق، سوريا (CNN) -- رغم الإمكانيات الماديّة الآخذة بالتناقص، بسبب ظروف الحرب، تحرص سيّدة المنزل الدمشقية على تلوين مائدتها الرمضانية، بصنوفٍ شتى، من مفردات المطبخ "الشامي" وفقاً لما هو متاح، والتي ربما باتت أكثر تأقلماً مع المستجدات الاقتصادية، بسبب انخفاض القوة الشرائية لليرة السوريّة، وتقلبات أسعار المواد الغذائية، والتي أصبحت أكثر استقراراً، وانخفاضاً نوعاً ما هذا العام، مقارنةً بشهر رمضان خلال السنوات الثلاث الماضية، والتي كانت الأكثر صعوبةً.
ويرصد موقع CNN بالعربية فيما يلي، قائمة بأبرز الأطعمة على قائمة مائدة الإفطار في العاصمة السورية دمشق، تتراوح بين أكثر المأكولات شعبيةً، وفخامةً، بدءاً من المقبلات والعصائر، مروراً بالطبق الرئيسي، ووصولاً إلى حلويات رمضان.
وبين خمسة عشر نوعاً على الأقل من أنواع المقبلات الأكثر تداولاً في المطبخ الدمشقي، يعتبر طبق الفول (بالحمض والثوم، أو الطحينة) من الأصناف التي تفتتح مائدة الإفطار، بالتناوب مع نوعٍ من أنواع الفتّات التقليدية، وأكثرها شهرة في دمشق "التسقية"، وهي فتّة الحمص بالسمنة، أو بالزيت وهنا يكون اسمها "الفقسة" حيث يتم إضافة "القلي" للبن، فيتغير قوامه ويصبح سائلاً حليبياً أبيض اللون، وإلى جانب فتّة الحمص بنوعيها، هناك أيضاً فتّة "المكدوس" (التي تتكون من الباذنجان المقلي، والمحشي باللحم المفروم، ويضاف إليها الطحينة، واللبن الرائب، ومعجون الطماطم، مع الخبز)، ولابدّ أيضاً من وجود "الفتّوش" أو "التبّولة" بين أصناف "السلطات" التي تفتتح المائدة.
أما أنواع الحساء، فأكثرها شعبيةً في دمشق شوربة "العدس" (المطبوخة من العدس المقشور، ومرق اللحم، أو العظام)، وعادة ما يتم تناولها بصورة أساسية مع "دراويش" الكبّة المقلية، إلا أن حضور الشوربة يتراجع في شهر رمضان خلال فصل الصيف، لصالح العصائر، وما أكثر أنواعها. وما زال "العرقسوس" بشعبيته لدى الدمشقيين، يليه منقوع "التمر الهندي" مع ماء الورد، و"قمر الدين" (رقائق المشمش المجفف)، والليمون بالنعناع.
ويزيد تنوع قائمة الأطباق الرئيسية، في فصل الصيف، نظراً لتنوع الخضار الموسمية المتوفرة، وهنا تحضر المحاشي بأنواعها على المائدة الرمضانية، وخصوصاً الكوسا، والباذنجان، وورق العنب المعروف بـ "اليبرق"، والملوخية (بالدجاج أو اللحم)، وأنواع من الطعام شديدة الخصوصية في دمشق، كـ "الكواج" (الذي يتألف من البطاطا المقطعة، مع الكوسا والباذنجان، والطماطم واللحم المفروم)، ويمكن أن يتغير اسم الأكلة إلى "الطبّاخ روحه" (إذا أضيف إليها الثوم والنعنع، وقطع اللحم الكبيرة، وتتغير في هذه الحالة طريقة الطهي أيضاً.)
وهناك أيضاً أنواع من الطعام التي تطبخ باللبن الرائب، مثل "الشاكرية" (لحم الخروف المسلوق، يخلط مرقه مع اللبن، على النار، وتضاف إليه قطع اللحم)، و"الكوسا بلبن" (كوسا محشي باللحم المفروم، يقلى بالزيت، ثم يطبخ مع اللبن)، و"الكبّة اللبنية" الشهيرة ( دراويش كبّة صغيرة، تطبخ باللبن)، و"الشيش برك" (عجين محشي باللحم المفروم، يشكّل على شكل قبّعات صغيرة أو أصداف، يتم طبخها باللبن).
وتتسع قائمة الأطباق الرئيسية في رمضان على امتداد الشهر الفضيل، لتشمل أيضاً "الفريكة" بالدجاج أو اللحم (وهي نوع من القمح المشوي، المطبوخ بمرق اللحم، أو الدجاج)، والأرز بالفول، أو البازيلاء. وتعتبر "الأوزي" من بدائع ابتكارات المطبخ الدمشقي، (وهي عبارة عن صرر من رقائق العجين، يتم حشوها بالأرز المطبوخ مع البازلاء، وقطع اللحم، وتشوى في الفرن).
وعندما يحين وقت التحلية، ثمّة أنواعٌ خاصة من الحلويات الرمضانية، ومن بينها رقائق من العجين على شكل أرغفة خبر، تقلى بالزيت وتحلى بدبس العنب، أو التمر. وتسمى هذه الرقائق بـ"الناعم"، ويضرب فيها المثل بهشاشتها، وعادة ما يكون بيعها في الأسواق مصحوباً مع نداءات الباعة: "وقعت ولا رماك الهوى يا ناعم."
أما "المعروك" أيضاً، فيعتبر من بين أحد أشهر أنواع الحلوى الرمضانية في دمشق، وهو عبارة عن خبز حلو، قد يكون محشواً بالزبيب وجوز الهند، أو التمر، أو الشوكولا.
وللقشطة النصيب الأكبر من الحلويات الشعبية الرمضانية في الشام، ومن بينها "النموّرة": (وهي رقائق البقلاوة المحشية بالقشطة)، و"النهش" (رقائق عجين البقلاوة، تخبز على شكل أرغفة، وتحشى بالقشطة الباردة)، وهناك أيضاً "الغريبة بالقشطة."
هكذا تبدو الصورة المثالية لمائدة رمضان في الشام، لكن مكونات هذه المائدة تعرضّت للتناقص مؤخراً، تحت وطأة الظروف الاقتصادية الضاغطة للحرب، وهنا يكون التعويل دائماً على مهارة ربّات البيوت في التدبير، رغم الصعوبات الكبيرة، على مبدأ المثل الدارج "الغزّالة الشاطرة... بتغزل على عود"... وكان الله في عون من لا يمتلك هذا "العود" بالأصل.
فلا شك أن هناك الكثير من العائلات المهجرة، والفقيرة التي تعيش على الإعانات في يومنا الحالي. وهنا، تجدر الإشارة إلى مبادراتٍ عدة تقوم بها الجمعيات الأهلية لتأمين الإفطار لتلك العائلات، ومن بينها مشروع "سكبة رمضان"، وجمعية "حفظ النعمة"، وغيرها. كذلك، تقدّم بعض المطاعم الدمشقية كوبونات طعام، لعددٍ من الجمعيات الخيرية، بالإضافة إلى جهودٍ أفراد يحرصون قدر استطاعتهم، على تأمين سلّاتٍ غذائية للعائلات الفقيرة.