كيف يحارب طاهٍ حائز على نجمة ميشلان ثقافة "البيئة السامة في المطابخ"؟

دبي، الإمارات العربية المتحدة (CNN) -- في أوائل التسعينيات، خلال أول يوم عمل له بمطعم فاخر، ُطلب من الطاهي المبتدئ آنذاك، سيمون روغان، الخروج من الباب الخلفي للمطبخ. وكان في انتظاره، وسط الزقاق الضيق، صندوقًا مليئًا بأصداف المحار وقطعة من ورق الصنفرة.

وروى روغان لـCNN أنّ الطاهي "أراد مني استخدام ورق الصنفرة لتسوية قشرة المحار بحيث يمكن وضعها بشكل مستوٍ على الطبق".

وتابع: "لقد كان محارًا صخريًا، أي حادًا للغاية"، مشيرا إلى أن يديه جرحتا بشكل كبير خلال هذه العملية.

بمجرد الانتهاء من تلك المهمة الأولى المؤلمة، سرعان ما كُلف الشيف البريطاني، في العشرينيات من عمره حينذاك، بمهمة روتينية أخرى - وهي عصر صندوق كامل من ثمار الليمون.

ويتذكر روغان التجربة المؤلمة التي اختبرها قائلا: "كانت يداي تحترقان بعصير الليمون الذي غطى جميع الجروح. لقد استغرق الأمر حوالي ثلاثة أسابيع حتى تعافيتا".

ويضيف: "عندما أفكر في الأمر الآن، أُيقن أنها (الاختبارات) كانت بمثابة تمهيد للمطبخ، وأنّ هذا ما ينتظرك، وأنه عليك استحقاق مكانك".

ولم تردع هذه الظروف الوحشية الطاهي الشاب، إذ كانت مجرد جزء عادي من عالم المطبخ حيث "البقاء للأقوى"، في تلك الأيام. ورغم كونها مرهقة، إلا أن تجارب روغان تعكس العديد من الصور السلبية للمطابخ التي ظهرت في الأفلام والمسلسلات التلفزيونية أخيرًا.

سلطت البرامج التلفزيونية والأفلام الجديدة، مثل فيلم الكوميديا السوداء "The Menu" (قائمة الطعام) الصادر عام 2022، التي تصوّر هذه القصص الخيالية لمطابخ مثيرة للقلق، يديرها طهاة مستبدّون يتحكّمون في الموظفين المرهقين، حيث الصراخ والفوضى والتلاعب، هي القاعدة.

ومن ناحية أخرى، بقيت برامج تلفزيون الواقع التي تمجد ثقافة المطبخ العنيف والسام، مثل برنامج "Hell’s Kitchen"، تأسر الجماهير لسنوات عديدة.

وكما يقال "لا يوجد دخان من دون نار"، وبعيدًا عن الكاميرات، يبدو أن هذه الصور الدرامية ليست بعيدة عن الواقع. وخلال السنوات الأخيرة، واجهت الصناعة موجة من التحقيقات التي تسلط الضوء على الانتهاكات المزعومة وحكايات الاستغلال داخل المطابخ في جميع أنحاء العالم.

على سبيل المثال، في وقت سابق من هذا العام، تحدّث العشرات عن تعرضهم للمضايقات وسوء المعاملة من قبل الطاهية الأمريكية الشهيرة، باربرا لينش، صاحبة مطعمي مدينة بوسطن البارزين Menton وNo. 9 Park، حيث ادّعى البعض أنهم تعرّضوا للتهديد بالسكاكين والتحرش الجنسي. وقامت لينش بنفي هذه الاتهامات.

كما تعرضت مطاعم في كوبنهاغن لانتقادات شديدة بعد الكشف الذي نشرته صحيفة "فايننشال تايمز" عام 2022، الذي تناول قصصًا مروعة يُزعم أنها حدثت في مطابخ المدينة. ويتذكر أحد الموظفين تعرّضه للحرق من طريق الخطأ بسبب سكب قهوة الساخنة، وادّعى أنه لم يُسمح له بالذهاب إلى المستشفى لتلقي العلاج أثناء مناوبته.

لكن وسط العديد من التصريحات عن احتضار المطاعم الفاخرة، يشعر روغان بالتفاؤل بشأن مستقبل الصناعة ويقول إنّ التغييرات الإيجابية تحدث حاليا.

لماذا يعد الآن أفضل وقت كي تصبح طاهيا؟

بحسب روغان، فـ"قد تغيرت الكثير من الأمور. أعتقد أن تلك الأيام (التي كنت أتقبل فيها هذه السلوكيات) قد ولّت، وهذا صحيح".

ويضيف: "الأجور جيدة وأصبحت ظروف العمل أفضل بكثير. هذه الأفلام والمسلسلات مسلية، لكنها لا تعكس صورة حقيقية عمّا يحدث في الصناعة هذه الأيام".

اليوم، بعد مرور 4 عقود على بدء حياته المهنية كطاهٍ، أصبح روغان واحدًا من أكثر الطهاة تأثيرًا في العالم.

ويملك روغان 9 مطاعم - والعدد إلى ازدياد - حول العالم، ضمنًا مطعم L'Enclume الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في قرية كارتميل بإنجلترا، ومطعم Roganic Hong Kong الحائز على نجمة ميشلان.

يعترف روغان بأن التطور عبارة عن مسار وأنه لم يكن في أفضل حالاته دومًا، داخل المطبخ.

ويتذكر قائلاً: "لقد كنت متوتراً بعض الشيء".

ويضيف: "لقد بعت كل ما أملك - منزلي وأريكتي، وقطتي - لافتح L'Enclume. عندما تفعل ذلك، فأنت لا تريد سوى الأفضل للوصول إلى المكان الذي تطمح إليه. كانت هناك أيام لم أعامل فيها الناس كما ينبغي، ليس بقوة أو عنف، ولكن فقط بشكل فظ. ربما لا تتحدث مع الناس بشكل لائق في بعض الأحيان، أو تنسى أن تتمنى لهم يوما سعيدا".

ومع تفاقم ضغوط العمل، بدأ يخسر الناس.

لذا، خلال السنوات التي تلت ذلك، أصبح بناء مجموعة مطاعم صحية جزءًا من فلسفة روغان.

ومن أساليبه لرفع الروح المعنوية تقديم أسبوع عمل أقصر للموظفين.

وتعد مؤسساته في المملكة المتحدة بين المطاعم الفاخرة القليلة في العالم التي تحتضن أسبوع عمل مدته ثلاثة أيام ونصف اليوم. وقد يكون مطعمه في هونغ كونغ المكان الراقي الوحيد في المدينة الذي يقدم أسبوع عمل مدته أربعة أيام.

ويضيف: "ساعات اليوم لا تزال طويلة. لكن عوض العمل بين 70 و80 ساعة أسبوعيًا، أصبح العمل حوالي 48-52 ساعة أسبوعيًا. يقول روغان: "يحصل (الطاهي المبتدئ) في موقعنا الريفي على حوالي 30 ألف جنيه إسترليني [سنويًا] (38155 دولارًا أمريكيًا)". 

وكان متوسط ​​الراتب في المملكة المتحدة 33 ألف جنيه إسترليني عام 2022. وكان متوسط ​​راتب الطهاة في ذلك العام 23،784 جنيهًا إسترلينيًا.

ويضيف أنه بالإضافة إلى يوم ونصف يوم إضافي من الراحة خلال أسبوع العمل العادي، يشعر الموظفون بالانتعاش التام خلال عملهم في المطاعم.

ويقول روغان إنه يحاول أيضًا خلق جو عمل محبب للموظفين.

على سبيل المثال، عندما يكون هناك حصاد كبير في مزرعته، المجاورة لثلاثة من مطاعمه الخاصة، فإنه يقيم حفل شواء كبير لجميع الموظفين - من قسم المحاسبة إلى عاملي النظافة - ويستمتعون جميعًا ببعض الوقت معًا.

ويعتقد روغان أن المطاعم ببساطة يجب أن تتطور إذا أرادت النجاح، وتستبدل البيئة السامة بزيادة الطموح؟

ويقول: "موظفوك هم المستقبل، وهم سبب استمراريتك، وهم وسامك، وهم الأشخاص الذين سينقلون عملك إلى ما هو أبعد من ذلك".

ويضيف: "لذلك عندما تجد هؤلاء الأشخاص، فإنك لا تريد أن تخسرهم، وتريد أن تبقيهم فرحين ومتحمسين". 

.