دبي، الإمارات العربية المتحدة (CNN) -- يُعد البصل ثاني أكثر أنواع الخضار إنتاجًا في العالم، بعد الطماطم التي تُعتبر من الناحية النباتية فاكهة. وقالت الطاهية الأمريكية جوليا تشايلد إنها وجدت أنه "من الصعب تخيل حضارة من دون بصل". ولم تخلُ مناسبة سانحة لصديقها وزميلها رائد الطبخ التلفزيوني جيمس بيرد، إلا وأعرب فيها عن حماسته لسندويشات البصل. واعتبر أنّ هذا النوع من الخضار الموجود في كل مكان بمثابة "شيء من الجمال في حد ذاته، وبالتأكيد متعة تذوقه في الطعام لا ينبغي أن تُعتبر كمسلمات".
في كتابه الجديد "جوهر البصل"، يقدم مارك كورلانسكي مجموعة مفعمة بالحيوية من الحقائق الممتعة والتقاليد لمساعدتنا على تقدير أهمية هذا العنصر الأساسي في مخزن المؤن العام في مطابخنا وعبر تاريخ العالم، بشكل أفضل.
يقدم كورلانسكي أيضًا نظرة ثاقبة حول كيفية تطور طهي البصل عبر العصور من خلال وصفات مستمدة من النصوص القديمة، بينها حساء البصل الذي يعود إلى القرن الثامن عشر، والذي كان يفضله الملك جورج الثاني، وفطيرة الليمون المصنوعة من البصل المسلوق المهروس التي فازت بالمركز الأول في الطهي بمهرجان فيداليا للبصل في عام 1987.
يشتهر كورلانسكي باختياره موضوعًا فرديًا عاديًا غالب الأحيان، لكن ليس دائمًا، صالحًا للأكل، كي يكشف عبره قصة عالمية. أصبح كتابه الذي صدر في عام 1997 بعنوان "أسماك القد: سيرة ذاتية لسمكة غيرت العالم" من أكثر الكتب مبيعًا على مستوى العالم، وتمت ترجمته إلى 15 لغة.
CNN: ما الذي دفعك للشروع في رحلة البصل هذه؟
مارك كورلانسكي: اعتقدت أنه تم التقليل من قيمة البصل. إنه موجود دائمًا، والجميع يستخدمه. كما تعلمون، هناك فرق بين أن يكون الشيء شائعًا وأن يكون عاديًا. البصل من الخضار الشائعة، لكنه في الواقع غير عادي، سواء من الناحية البيولوجية أو من الناحية الغذائية.
وبسبب هذه الصفات غير العادية، يتم استخدامه في كل مكان تقريبًا بالعالم. إحدى صفاته غير العادية تتمثل بأنه يمكن أن ينمو في أي مكان، في المناخات الاستوائية والقاحلة وحتى في القطب الشمالي.
CNN: هل يأكل الناس البصل كاملاً حقاً؟
كورلانسكي: يؤكل البصل كاملًا في أماكن معينة من العالم، وليس فقط البصل ذات الطعم الحلو، لا سيما في أجزاء من وسط أوروبا. أتذكر سفري بالقطار حول ما كان يُعرف آنذاك بيوغوسلافيا، حيث كان الناس يجلسون ويأكلون البصل.
CNN: من الصعب تصور ذلك.
كورلانسكي: بعض الأشخاص فعلوا ذلك، ويُنظر إليهم بازدراء دومًا. غالبًا وأنهم من الطبقة الفقيرة. حتى أنه في "دون كيشوت"، أخبر (الفارس المجنون في رواية القرن السابع عشر) سانشو بانزا (عامل المزرعة الأمي الذي أصبح مرافقه) أنه يبدو من الطبقة الدنيا، وهو يأكل البصل.
كان الإنجليز في العصور الوسطى وحتى في مرحلة لاحقة، يتحدثون عن الأشخاص المتخلفين الاسكتلنديين. لقد ذهبت إلى اسكتلندا ولا يمكنك تصديق هؤلاء الناس. إنهم يجلسون فقط ويأكلون البصل. وعندما سيطر العرب على صقلية، زعموا أن أهل باليرمو أغبياء ولديهم تخلف كبير لأنهم يأكلون البصل النيء. كان البصل مع الخبز طعامًا للفقراء في لندن وفي الكثير من الأماكن.
CNN: هل طورت أيضًا ذوقًا لهذا المزيج في وقت مبكر من حياتك؟
كورلانسكي: الجاودار البصلي – نعم! يفترض أنني أخذت رغيفًا من البصل والجاودار واختبأت تحت السرير وأكلته. أتذكر أنني أحببت البصل والجاودار. لا أتذكر ما إذا كان الجزء "تحت السرير" صحيحا.
CNN: لا أعتقد أن البصل شيء يحبه الأطفال
كورلانسكي: لقد فعلت! ربما كنت طفلاً غريبًا. عندما كنت طفلاً، كان أحد الأطباق المفضلة لدي حساء فيتشيسواز. أنا أحب فيشيسواز! هذا الحساء الكريمي البارد (البطاطا والكراث) مع القليل من الثوم الأخضر في الأعلى.
CNN: هل أتيت من عائلة تعمل في مجال الطهي؟
كورلانسكي: كانت والدتي دائمًا في المطبخ تعد طبقًا ما. كنا عائلة مكونة من ستة أفراد، وكانت تطبخ كل ليلة. لقد خبزت كمية هائلة من الخبز. كان لدينا الفطائر والكعك في المنزل طوال الوقت. وكانت والدتها تطبخ كثيرًا أيضًا. كانوا من ليتوانيا، وانتقلت جدتي إلى الجانب الشرقي الأدنى من نيويورك عندما كانت طفلة، لذا فقد نشأت في الجانب الشرقي الأدنى من نيويورك. كانت تطبخ دومًا الطعام اليهودي. وصنعت الكثير من الفطائر.
CNN: البصل جزء من كل المأكولات تقريبًا. هل هناك اختلافات لاحظتها بشأن البصل في الأماكن المختلفة التي عشت فيها؟
كورلانسكي: هناك اختلافات، وهناك بعض الأمور الصحيحة في كل مكان. كل من يصنع الحساء يبدأ بالبصل. هناك شيء أندلسي مفاده أن صنع الحساء من دون بصل هو "مثل محاولة غناء أغنية من دون دف".
ثم هناك أطباق محلية غريبة في كل مكان. ويستخدم الباسك البصل بدلاً من الأرز كحشوة لصنع نقانق الدم. نقانق الدم والبصل بمثابة طعام باسكي، ولكنه أيضًا من الثقافة الكاتالونية. وهو شيء مجري، وموجود أيضًا في بعض المأكولات الفرنسية. إنه بمثابة طعام يستمر في الظهور.
CNN: وصفاتك رائعة للقراءة، ولكنها ليست مصممة تمامًا للمطبخ الحديث. هل صنعت أي منها؟
كورلانسكي: كل ما أقوله هو أن هذه وصفة مثيرة للاهتمام. لا أضمن أن هذا سيكون طبقًا رائعًا. هناك طبق بيروفي يُسمى encebollada، وهو أحد أطباق البصل المفضلة لدي (ويعني حرفيًا "البصل"). وإذا نظرت إلى الوصفة، ستلاحظ أنها تقريبًا الوصفة الدقيقة لسيفيتشي، لكن مع البصل عوض الأسماك. كان مثل سيفيتشي الفقراء.
CNN: دعنا نتحدث عن البكاء أثناء تقطيع البصل. هناك عدد من الطرق لمنع ذلك وهي مبتكرة تمامًا، مثل إشعال عود ثقاب أو العض على مقبض ملعقة خشبية.
كورلانسكي: معظمها غير فعالة. الحل الأبسط الذي لا يقترح أبدًا، هو مجرد ارتداء النظارات. إنها لا تحمي 100%، لكنها تساعد. ويمكنك الحصول على نظارات البصل.
CNN: أنت بحاجة إلى تغطية أنفك أيضًا.
كورلانسكي: أنت تفعل! الأنف يؤدي إلى العيون. ولهذا السبب فإن ارتداء النظارات لا يعمل بشكل كامل. ويمكن تقطيع البصل تحت الماء الجاري. إنه لا يعمل بشكل كامل، ولكن السبب في أنه يساعد إلى حد ما هو أن ما يحدث عندما تقطع البصل أن البصل يقاوم عن طريق إطلاق غاز الكبريتيك، الذي ينجذب إلى الماء في عينيك، ولهذا السبب يلسع. لكن إذا كان لديك مصدر آخر للمياه، فإنه سيحول بعيدًا بعضًا من هذا الغاز.