دبي، الإمارات العربية المتحدة (CNN)-- لا تبدو بوليفيا كوجهة بارزة لعشاق الطعام. لكن هذه الدولة الكبيرة المحاطة باليابسة في أمريكا الجنوبية تُحدث ضجة في عالم الطهي من خلال مطاعمها رفيعة المستوى، وعبر تحويل الوجبات التي ابتكرها شعب الإنكا والأيمارا القديم إلى أطباقٍ حديثة.
تضم العاصمة، لاباز، ثلاث مطاعم مصنفة حاليًا ضمن أفضل 100 مطعم في أمريكا اللاتينية، وهي "Gustu"، و"Ancestral"، و"Phayawi".
ولا يقتصر الأمر على لاباز فقط، بل امتدت ثورة الطعام في بوليفيا أيضًا إلى المدن الكبرى مثل سوكري، والمسطحات الملحية في أيوني.
وانطلق المطبخ البوليفي الجديد منذ حوالي عقد من الزمن، وفقًا لرئيسة الطهاة في مطعم "Gustu"، مارسيا تاها.
وقالت تاها: "كان هناك جيل من الطهاة الجدد الذين تمتعوا بعقلية مفادها أنّه يجب علينا أن نفختر بهويتنا، وثقافتنا، وطعامنا".
وأجمعت تاها وغيرها من الطهاة ذوي التفكير المماثل في لاباز حول مفهوم "مطبخ الكيلومتر الصفري" (zero-kilometer cuisine)، والذي يستخدم أكبر عدد ممكن من المكونات المحلية.
ويجعلهم ذلك يتمتعون باتصال مباشر مع مربي الماشية، والمزارعين الذين يوفرون هذه المكونات.
وأضاف الشيف والمالك المشارك لمطعم "Ancestral"، سيباستيان جيمينيز: "من خلال إظهار إيماننا بالمنتجات المحلية، تمكنّا أن نظهر للناس أنّ المطبخ البوليفي يمكن أن يمتاز بالروعة ذاتها للأشياء القادمة من خارج البلاد".
إحداث ثورة في المطبخ البوليفي
ليس من الغريب إدراج مطعم "Gustu" ضمن أفضل وجهات تناول الطعام في القارة منذ افتتاحه لأول مرة في عام 2013.
ويُعتبر المؤسس المشارك الدنماركي، كلاوس ماير، أسطورة في عالم الطهي ساهم في قيادة حركة طعام بلدان الشمال الجديدة في مطعم "Noma" الحائز على 3 نجوم ميشلان في كوبنهاغن، ودائمًا ما يُذكر اسم "Gustu" بين أفضل المطاعم في القارة.
ومن خلال دمج المكونات التقليدية وثقافة الطعام في بوليفيا مع النموذج المعاصر لبلدان الشمال، صمم كلا من تاها وماير بوتقة انصهار تعكس اسم المطعم حقًا، والذي يعني "لذيذًا" في لغة الكيشوا في جبال الأنديز.
وتشمل أطباق المطعم المميزة سمكة سلمون مرقط نيئة من بحيرة "تيتيكاكا" مع المانجو، ولحم اللاما مع الفانيليا الأمازونية، وجذور "أجيبا"، وأسماك الأمازون مع التوت الذهبي، والكسافا، وغيرها.
التنوع
يقع مطعم "Ancestral" في حي أتشوماني العصري في الجانب الجنوبي من لاباز، ويحتل موقعًا حميمًا في قبو يتمتع بنوافذ ممتدة من الأرض حتى السقف، وتطل على حديقة غائرة.
وهو يقدم الطعام من المطبخ البوليفي الجديد مع لمسات من إقليم الباسك ودول الشمال، ولكن مفهومه هو الطبخ على النار المفتوحة، وخصوصًا باستخدام الشواية والفرن المشتعل بالخشب.
وقال الشيف سيباستيان جيمينيز: "ألهمنا التنوع البيولوجي في بوليفيا"، كما أضاف: "لدينا غابة، ووديان، وهضاب، وأماكن مرتفعة جدًا. تلهمنا أيضًا المنتجات والتقنيات المحلية. ونحن نستخدم المنتجات البوليفية فحسب، ونقدم النبيذ البوليفي فقط".
يقدم "Ancestral" مزيجًا شهيًا من الأطباق القديمة والحديثة، مثل شريحة لحم "تشوليتون"، وطبق "سيفيتشي" من سمك السلمون المرقط، مع الذرة المشوية، والبطاطا الحلوة، ولحم الخنزير المشوي، مع صلصة "أجي" الحمراء.
امتداد أوسع
لا تتمتع العاصمة القضائية للبلاد في جنوب وسط بوليفيا، سوكري، بالعالمية ذاتها لمدينة لاباز عندما يتعلق الأمر بالطعام، ولكنها تلحق بالركب تدريجيًا.
ويقع مقهى "Joy Ride Cafe" قبالة كاتدرائية "Our Lady of Guadalupe".
ورُغم افتتاحه لخدمة السياح، إلا أنّه تطور ليصبح وجهة محلية مثالية للمواعيد الرومانسية، ولحفلات ما بعد العمل، ولتناول شطائر البرغر، والمعكرونة، وغيرها من المأكولات العالمية.
ولكن على مقربة منه، يقع مطعم "El Solar".
وتتميز قائمة التذوق المكونة من 7 أطباق مثل أرز المأكولات البحرية بنكهة عصير الحمضيات الأمازونية، وبطن لحم الخنزير مع صلصة الفلفل، وطبق قشدي مصنوع من الـ"بلانتين"، والـ"يوكا" المهروس، ولحم البقر مع الـ"شاركي" (لحم اللاما المقدد).
ويكلف كل هذا 12 دولارًا تقريبًا.
ويقع "سالار دي أويوني"، وهو أكبر وأروع مسطح ملحي في العالم، جنوب غرب بوليفيا وعلى بعد 500 كيلومتر تقريبًا جنوب لاباز، وهو عن أهم منطقة جذب سياحي في البلاد.
ويبدو مطعم "Tika" في فندق "Jardines de Uyuni" عاديًا من الخارج، لكن يقدم المطبخ أطباقًا مستوحاة من جبال الأنديز، والتي تتماشى وبسهولة مع أي شيء موجود في مدن بوليفيا الكبرى.
وتستخدم الشيف تانيا لوبيز أيضًا مصطلح "المطبخ الكيلومتر الصفري" لوصف قائمة المطعم.
وتشمل أطباقها المميزة لحم اللاما المقدد والمجفف بالشمس، مع الجبن الأبيض المحلي، وصلصة الفلفل الحار الأصفر الحراقة، وحساء الذرة، وشرائح سمك السلمون المرقط مع صلصة "بيستو"، مع طبق "ريزوتو" مصنوع من الكينوا.
ويقدم المطعم أيضًا وجبات جاهزة راقية للنزهات البعيدة، ويمكن لزبائن المطعم التحضير لها بمفردهم، أو عبر مغامرة بسيارات الدفع الرباعي بمساعدة شركة "Hidalgo" للجولات السياحية، والتي تقوم بإعداد طاولة، وكراسي، وحانة في مكان بعيد في منتصف المسطح الملحي.
